Nước tương, muối tôm được làm từ xương thối

Phải mất nhiều ngày trong vai anh xe ôm khiêm bốc vác dễ thương, phóng viên báo Giao dịch mới thâm nhập được vào điểm tập kết nóng nguyên liệu chế biến nước tương. Đó là băi xương trâu ḅ thối mà phải khó khăn lắm mới không ói tại chỗ.

Điểm tập kết xương thối phát ói

Trong vai một người chạy xe ôm, tôi chở một chị phụ nữ tuổi trạc 40 đi mua xương về nấu phở. Thấy tôi dễ mến, chị thường tṛ chuyện trên đường và những lúc ngừng nghỉ. Qua một băi rác trống trải, chị chỉ tay bảo: "Ngày trước, đây là điểm thu mua và chế biến xương súc vật. Đông vui lắm. Nay không c̣n nữa, v́ xương trâu ḅ rất hiếm, phải tập kết từ nhiều nơi như B́nh Thuận, Long An, Đồng Nai mới có đủ xương cho các ḷ chế biến nước tương. Ít hàng, các đầu nậu tập trung hết về một vài điểm thôi. Xương thối th́ để cho các ḷ nấu nước tương, xương tươi th́ đầu nậu a lô cho các tiệm phở đến điểm tập kết nhận hàng".
Điểm tập kết nằm trên một con đường vắng được che chắn bởi một góc tường rào cao. Tôi suưt nôn ọe v́ mùi hôi thối khủng khiếp. Xương chất thành từng đống, ruồi nhặng bâu đầy như rắc đậu đen. Có năm ba lao động đều c̣n trẻ đang lom khom phân loại xương. Một phụ nữ dáng vẻ đầu nậu đứng chỉ tay cho các xe hàng loại 1,5 tấn đổ xương vào nơi quy định. Đây là chuyến "hàng tươi" nên chị ta liên tục gọi di động cho các bạn hàng nấu phở đến nhận xương mới.
Trong khu tập kết, xương súc vật chất thành đống dưới đất, sát bờ tường. Có đủ loại xương đầu trâu, đầu ḅ cũ. Có mới có cũ được phân loại đâu ra đấy. Lại có đống xương h́nh thù kỳ dị, đoán măi không ra xương động vật ǵ. Ruồi nhặng bay trên các đống xương này một đám mây đen. Tôi vừa há miệng toan ngáp đă bị mấy chú chui tọt vào miệng. Ghê hết chỗ nói.

Công nghệ chế biến "gia truyền"

Ngay bên khu tập kết là một ḷ nấu nước tương. Đó là một hệ thống ḷ nấu bằng củi gồm các lồng đựng và các khung khổng lồ rỉ sét đựng xương. Qui tŕnh chế biến xương xem ra khá đơn giản. Xương được đưa vào rọ lưới rồi cho vào ḷ hấp. Công đoạn tiếp theo là đem xương ngâm vào axít pha loăng cho ră ra. Sau đó cho nước vôi tôi vào “trung ḥa”. Công đoạn thứ 3 là xương được mang ra phơi cho ráo nước rồi đưa vào cối gắn moteur để nghiền nhuyễn. Công đoạn thứ tư là thêm đậu nành hoặc bánh dầu kèm các loại hóa chất tẩy rửa để khử mùi, khử mỡ. Công đoạn cuối cùng là bổ xung hoá chất tạo màu, tạo hương để cho ra loại nước chấm màu đen đậm đặc được gọi là “tinh chất đạm”.
"Nói là công nghệ chế biến "gia truyền", nhưng thực ra công nghệ sản xuất nước tương ngày xưa khác bay giờ nhiều lắm. - Anh M., một kỹ thuật viên ở ḷ cho biểt. - Sản xuất nước tương ngày xưa thường có 2 công đoạn. Công đoạn một là ủ đậu nành lên men tự nhiên (thuỷ phân). Nhưng làm thế th́ rất mất thời gian. Chạy theo lợi nhuận, sản xuất đại trà, các cơ sở sản xuất đă làm nhanh quá tŕnh lên men tự nhiên bằng cách "lên men nhân tạo", tức là sử dụng axít thuỷ phân nguyên liệu trực tiếp. Nguyên liệu chính là các loại bánh dầu và đậu nành loại 2, loại 3. Thế nhưng, trong sản xuất theo phương cách này, dư lượng 3-MCPD (tiền chất gây ung thư) c̣n lại trong sản phẩm rất cao, nên từ rất lâu đă không cho phép sử dụng.

Sản phẩm có thể gây ung thư

Trao đổi với GS-TS Chu Phạm Ngọc Sơn, được biết, cholesterol có nhiều trong xương heo, xương ḅ, nếu không xử lư tốt sẽ tạo thành các phức chất có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Trong tinh chất đạm (nước cốt của nước tương) có các chất độc thuộc họ cloropropanol, chủ yếu là 3-cloro - 1,2 - propandiol (3-MCPD) và 1,3-dicloro-2-propanol (1,3- DCP). Đây là những hóa chất có thể gây ung thư cho người tiêu dùng. Chất béo trong xương hoặc khô dầu đậu tác dụng với HCl sẽ sinh ra chất 3-MCPD. Chính v́ vậy, nhiều nước trên thế giới đă quy định rất chặt chẽ hàm lượng của chất 3-MCPD trong nước tương. Chẳng hạn, ở Châu Âu, Úc, New Zealand, hàm lượng 3-MCPD cho phép không được vuợt quá 20 mg/kg.
Cách đây 3 năm bộ và sở Y tế TP.HCM đă triển khai các quy định về hàm lượng 3-MCPD, theo đó yêu cầu các cơ sở sản xuất phải công bố hàm lượng 3-MCPD trong sản phẩm như nước tương, x́ dầu, dầu hào trên nhăn mác sản phẩm.
Một vấn đề khác là loại hóa chất bảo quản dùng trong nước tương là natri benzoat (chất bảo quản dùng trong một số loại cháo dinh dưỡng đă từng bị dư luận công phẫn lên án cách đây không lâu). Nhiều nước trên thế giới cấm sử dụng hoá chất này do ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (hại gan, thận và hệ thần kinh). Theo quy định, hàm lượng chất bảo quản natri benzoat trong thực phẩm không được vượt quá 1mg/kg. Thực tế, khi kiểm tra sản phẩm của các cơ sở sử dụng chất natri benzoat hầu hết đều vượt quá nhiều lần mức cho phép.

Muối tôm cũng được làm từ… xương thối
Trên đường về, chị phụ nữ đi lấy xương tươi về nấu phở cho biết: “Bây giờ t́m nguồn xương tươi để nấu phở cho ngọt nước để giữ khách hàng là rất khó, phải canh mới lấy được hàng tươi, v́ hàng ở các tỉnh chở về phần lớn là hàng thối, chỉ để nấu nước tương được thôi".
Chị cho biết, xương súc vật không chỉ để nấu nước tương. Xương vụn được nghiền nát thành bột, trộn thêm bột ngọt cho ra một sản phẩm mới là “muối ngọt”, thêm chất tạo màu vào th́ thành "muối tôm". Loại thứ 2 là các loại bột nêm gia vị, tuỳ theo việc nấu canh hay kho cá mà gia giảm bột ngọt vào xương bột.
V́ lợi nhuận, người ta đă bất chấp vệ sinh an toàn thực phẩm để sản xuất ra nước tương thông dụng trong bữa ăn hàng ngày của người dân từ nguồn nguyên liệu đáng sợ như vậy. Vấn đề ATVSTP từ rất lâu đă là nỗi bức xúc lớn cho người tiêu dùng. Không lẽ các cơ quan quản lư nhà nước về ATVSTP đành bất lực?

Hoàng Dũng Huệ - Phóng sự được đăng trên báo giao dịch
BaBlog