Phẩm Màu Trong Thực Phẩm

                                                                                                   

Trong thực phẩm, màu giữ một địa vị rất quan trọng. Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây chú ư cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Có hai loại màu: màu tổng hợp và màu thiên nhiên.

Màu thiên nhiên được trích từ các mô của cây cỏ. Việc xử dụng loại màu nầy nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu.

Trên mâm mứt ngày Tết, cũng có nhiều hạt dưa bị nhuộm màu

C̣n màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định hơn. Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo. Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 để cho ra một dung dịch gọi là hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu trong thực phẩm. Lợi điểm của màu tổng hợp là màu rất bền không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp nầy.

Xin đan cử ra đây hai màu tổng hợp căn bản là màu tartrazine có màu vàng và màu carmine màu đỏ ngă qua cam. Đứng về phương diện độc hại, màu rất nhạy cảm cho da, có thể làm nứt da, tạo ra những vảy nến, hay làm dị ứng cũng như nghẹt mũi căn cứ theo báo cáo của Ủy ban Khoa học Thực phẩm cho con người của EU (CSAH).

Tuy nhiên, thương buôn không xử dụng màu thiên nhiên v́ không bền. Do đó họ thường dùng các phẩm màu tổng hợp trong kỹ nghệ nhuộm để cho thực phẩm có màu tươi hơn và bền hơn. Trên thị trường thực phẩm gần đây ở Việt Nam cũng như ở các quốc gia Tây phương và Bắc Mỹ đă xuất hiện nhiều mặt hàng thực phẩm sản xuất từ Việt Nam và Trung Cộng có chứa một loại phẩm màu dùng trong kỹ nghệ. Đó là phẩm màu có tên Sudan.

 

Sudan là gỉ?

Sudan là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụngthường xuyên trong thực phẩm là sudan đỏ I, có công thức tổng quát là C₁₆H₁₂N₂O. Ngoài ra c̣n có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), và sudan IV c̣n có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl.

Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường được dùng để nhuộm da giày, vải vóc, các đồ dùng đồ chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ, v.v… Sudan tan trong dầu mỡ và định màu trong đó.

Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới th́ sudan, sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người.

Kể từ năm 2003, tại Pháp, sudan I được xếp vào loại hóa chất có thể gây chuyển đổi các nhiễm sắc thể di truyền và thuộc loại có nguy cơ gây ung thư loại 3.

Sudan được phân tích bằng phương pháp sắc kư lỏng dưới áp suất cao tức HPLC và có thể định lượng đến độ chính xác 10 ppb (phần tỷ).

 

Cửa hàng bán hạt dưa nhuộm ở Hà Nội

Lịch sử sudan đỏ I trong thực phẩm

Mặc dù phẩm màu sudan đă được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ được dùng trong kỹ nghệ mà thôi. Măi đến năm 2003, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập cảng từ Ấn Độ và Trung Cộng. Tin tức nầy được loan truyền đến Cộng đồng Âu Châu và kể từ ngày 20 tháng 6 năm 2003, tất cả các sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đệ tam (đang phát triển) đều bị kiểm soát sự hiện diện của sudan rất kỹ.

Cũng trong năm nầy, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Anh Quốc (BFSA) đă lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Cộng có khả năng nhuộm màu sudan I.

Vào ngày 5 tháng 3 năm 2005, các sản phẩm của công ty Heinz’s ở Quảng Đông, và Cty Hienz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi v́ có chứa sudan I. Đó là các loại sauce ớt, và sauce dầu dưới danh hiệu Heinz’s Golden Mark.

Tại Canada, một luật định kư ngày 5 tháng 9 năm 2003 đă cấm xử dụng sudan I trong thực phẩm, v́ đây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật nầy đă được Cơ quan Kiểm soát Thực phẩm Canada bảo trợ (ACIA).

 

Trường hợp Việt Nam

Trong những ngày cận Tết Đinh Hợi (cuối tháng 1, 2007), dư luận đang xôn xao v́ kết quả phân tích của GS Chu Phạm Ngọc Sơn, thuộc Hội Hóa học Việt Nam. Theo kết quả, có 9/18 mẩu trứng mua tại các chợ ở Sàig̣n có sự hiện diện của sudan I và sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ).

Sự kiện nầy khiến cho dân chúng hoang mang và thị trường trứng ở VN trở nên é ẩm, mặc dù nhu cầu rất cao cho kỹ nghệ bánh mức trong dịp Tết.. Theo những người có trách nhiệm thị trường, mức tiêu thụ trứng có thể giảm xuống đến 50% mặc dù trứng đă được hạ giá từ 15 ngàn c̣n 12 ngàn đồng/một chục.

Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đă được VN khám phá từ ngày 23 tháng 11, 2006 tại Hà Nội, và bột sudan đă được bày bán ngoá thị trường dưới thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Cộng.

Trứng gà nhập cảng từ TC có giá rẻ hơn trứng gà VN từ 200 đến 400 đồng/trứng, có phẩm chất bề ngoài rất tốt hơn trứng VN, bắt mắt hơn, to hơn, vơ màu nâu đậm và bóng láng. Ḷng đỏ trứng có màu đỏ sậm hơn thường.

Từ những sự kiện trên, có thể kết luận rằng t́nh trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở VN, đă đến lúc không thể kiểm soát được nữa. Sự hiện diện của những thành phẩm đă biến chế cũng như chưa biến chế có chứa sudan đến từ TC là một hiện tượng không cần phải bàn cải nữa. Từ năm 2003, Tây Âu đă chính thức cấm một số hàng nhập cảng từ TC có chứa sudan. Đó là những mặt hàng như trứng, sauce cà chua, ớt bột, dầu ăn, sauce ớt tây (red pepper hay poivron). Các mặt hàng nầy đă được nhập cảng từ lâu, nhưng măi đến năm 2003 mới bị khám phá và cấm nhập cảng.

Điều có thể chắc chắn rằng sự hiện diện của phẩm màu sudan trong thức ăn, và trong dạng nguyên chất cũng đă có ở VN từ lâu, mà VN chỉ mới vừa khám phá ra gần đây thôi. Điều nầy khiến cho chúng ta cần phải động năo để dự phóng cho một nguy cơ có thể xảy ra cho các thế hệ con cháu Việt Nam về sau.

Câu chuyện sudan có thể có một nguyên do thầm kín ngoài việc tranh thương thủ lợi của TC. Sự hiện diện của bột màu sudan ở thị trường VN có thể làm cho chúng ta nghĩ đến là trứng gà có chứa sudan không hẳn chỉ được sản xuất từ TC mà thôi, mà có thể đến từ nội địa VN. Bột sudan có thể được pha trộn trong thức ăn của gà VN. Thêm một nghi vấn nữa là bột sudan có thể được pha trộn trong phân bón để cho cây trái, quả cà có thêm nhiều màu bắt mắt người mua.

Hiện tại, TC là một quốc gia sản xuất bột sudan và đă trực tiếp xuất cảng sang VN.

Một số loại ớt bột cũng có chất rhodamine B

Năm nay (2009), họ lại dùng màu Rhodamine, cùng màu đỏ để áp dụng trong bánh mứt, kẹo, và ngay cả bột ớt trong các túi ḿ gói ăn liền nữa. Hai màu nầy là một trong những nguy cơ gây ung thư. Hột dưa năm nay được Việt Nam tẩm dầu nhớt và Rhodamine cho hột dưa được bóng và bắt mắt là một thí dụ.

Sở dĩ, phẩm màu Rhodamine được chiếu cố v́ phẩm màu Sudan đă bị khám phá và bị cấm tại Tây Âu và Hoa Kỳ, cho nên hiện tại, gian thương (hay có sự ủng hộ ngầm của nhà cầm quyền?) xử dụng Rhodamine để đánh lạc hướng của các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới.

Trong quá khứ, chúng ta đă từng thấy TC  sản xuất hóa chất diệt cỏ dại 2,4-D, một sản phẩm trong chất Da cam, đă xử dụng hóa chất nầy để bảo quản trái cây như cam, lê, táo, nho… xuất cảng sang VN v́ giữ được tươi tốt trong một thời gian dài sau khi trái cây được nhún vào trong dung dịch hóa chất trên. 

Trong quá khứ, TC đă tẩm sulfite vào các loại nấm khô để trừ nấm mốc đă từng bị Cơ quan An toàn Thực phẩm New York cấm nhập cảng.

Và cũng trong quá tŕnh lịch sử dựng nước của VN, TC đă không từ nan bất cứ phương tiện nào để triệt hạ VN bằng vơ lực, bằng sức ép kinh tế, và có thể ngày hôm nay, VN đang đứng trước hiễm họa diệt vong v́ tiêu thụ những sản phẩm có chứa độc tố hầu có thể triệt tiêu tuổi trẻ và tương lai Việt Nam.

Và đây mới chính là bài học đích thực và đáng giá mà Việt Nam cần suy gẩm.

 

Mai Thanh Truyết

Tết Canh Dần